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吉林百年工商人物—回宝珍

发布时间:2017-12-11 08:46:00   来源:  字体显示:

  回宝珍,回族,民族名食长春回宝珍饺子的创始人。河北省青县新集镇人,1897年(光绪二十三年)出生于贫农家庭。他父亲叫回长江,回宝珍兄妹5人,一个哥哥,一个弟弟,两个妹妹。9岁时丧母,靠父亲种地为生,过着艰难困苦的生活。

  1907年(光绪三十三年),回宝珍的父亲为了摆脱贫困,决定“闯关东”。走前把他大妹妹送到姥姥家抚养,二妹送给了姨妈。他父亲带着回宝珍兄弟3人离开家乡,投奔天津的远房亲属。因同样困难,凭空添上4口人,食宿都是问题,远房亲属不肯收留。回宝珍同哥哥每天沿街乞讨或者到饭铺捡点残汤剩饭度日。1908年(光绪三十四年)春节后,回宝珍父子4人投奔营口伯父家。经清真寺教长的介绍,回宝珍到“德胜福”糕点铺学徒。可掌柜的并不教他手艺,每天只是让他看小孩,买菜,打零杂。后来,他给一个开汤铺的王德禄放牛,没有工钱,白吃饭,白干活。1913年离开了王家,和一个姓刘的同乡做包子、烧饼穿街叫卖,可还是维持不了生活。

  1917年,他来到长春,在哥哥的饭馆里学打烧饼。1919年他去哈尔滨投奔一位叫马生的老乡。恰在这时,哈尔滨道外五道街开建市场,源顺太经理(人称胡二爷)放地号。回宝珍和马生,另外还有两个姓马的,一个姓邱的,5个人合买了一地号,搭起棚子开个炒菜馆,买卖萧条。本街有个“保府马家饺子馆”是和他们先后开业的,却顾客很多,甚至应接不暇。之后,又出现了四、五家饺子馆,营业都不算坏。后来,回宝珍提议,决定他们炒菜馆改卖饺子,因饺子味道不好,顾客越来越少,几乎无人问津。在这一筹莫展的时候,意外得到了一个转机。“保府马家饺子馆”里的一位调馅师傅叫刘子清,因家中急需,要从柜上先借支100元钱而遭到拒绝,他一怒之下离开马家饺子馆,想另谋生路。回宝珍得知后,立即找到他,请他来作调馅师傅,并先支给他100元钱,刘子清高兴地答应了回宝珍的邀请。刘子清先看看他们的调馅,摇摇头说:“难怪你们生意萧条了”,后又讲了怎样选肉、调味等一些道理。牛分为5种,即牝牛、牡牛、尖牛(圈牡牛)、奶牛、喂牛。最适宜作馅的是喂牛(专门喂食牛),牝牛,肉肥嫩;其次是尖牛;作馅以上脑,腰条为最好。胸口和腱子不能做馅,因胸口是脆的,腱子筋多,包饺子煮不烂。调料主要是高级酱油、鸡汤、煮腱子汤,没有这三样只有葱、姜等等是不行的,而且必须适量。回宝珍自从雇用刘子清作调馅师傅后,生意兴隆起来。

  1924年,回宝珍回到长春,在新市场(原新民胡同),先接兑了“犇羴鱻”炒菜馆,改名三庆和,又改为集贤村,可是生意并不景气。1925年春迁至新民胡同今回族饺子馆的地址专卖饺子,改名“回记饺子馆”。新民胡同当时是长春最热闹的,也是饭馆最多的一条街,回汉两族饭馆不下几十家,竞争得非常激烈。回宝珍用刘子清师傅的调馅方法,创出独特风味的饺子,并定下五条规矩“一是做到货真价实;二是薄利多销;三是用人少而精;四是礼貌待客;五是清真洁净。”回宝珍靠他别具特色的生意经,使“回记饺子”名声大振,成为长春乃至吉林省远近闻名的民族风味食品。新中国成立前,饺子馆内可容纳70~80人进餐,鼎盛时期一天卖300斤面的饺子,顾客达到上千人次。新中国成立后,1955年改为公私合营。1956年,回宝珍当选为长春市政协委员。

  回宝珍饺子之所以能成为民族食品,深受广大顾客的喜爱,关键在于回宝珍在饺子制作中独特的选料、用料和加工方法。第一,严格掌握投料标准。回宝珍力求饺子个头均匀、皮薄边小,馅大馅嫩,汤肥味美。开始确定每碗20个饺子用3.5两面改用4两面,后来改进为500至520个饺子用面5公斤、精肉3.25公斤、净菜(挤净水分的)1.75公斤、花椒水400克、鲜姜75克、大葱750克、味素20克、豆油400克、香油350克、鸡汤300克、煮牛肉腱子汤300克。第二,严格选料、用料。回宝珍立下了“八用八不用之规”:饺子面皮用硬面不用软面;用鲜肉不用陈肉;用上脑和腰条不用胸口和腱子肉;白菜入窖前,用帮不用心,入窖后则用心不用帮;用大葱不用元葱,大葱用葱白不用葱叶;用花椒水不用花椒面;用上等酱油不用普通酱油;调馅用鸡汤、腱子汤不用水。第三,严格执行操作规程。回宝珍为使饺子不破肚、不裂口、不漏馅、不塌腔,做到先汤后油,先肉后菜,肉、菜、葱、味素不先混调,包饺子时现用现调。操作实行“三定”:定人、定质、定量。要求必须做到“五专”:专人选料、专人拌馅、专人和面、专人包饺子、专人看锅。还在加工销售时规定“三不做三不卖”:牛肉不鲜不做不卖;配料不全不做不卖;面质不达到要求不做不卖。

  回宝珍饺子,在长春市颇有名气,顾客逐日增加,回头客也越来越多。在长达半个多世纪里闻名于吉林省和长春市。当时“回记饺子馆”,因创始人是回宝珍,饺子个头大,馅的味道好,人们为了赞美它,竟把回宝珍和饺子连在一起,称它为“回宝珍饺子”。

  1985年回宝珍病逝,终年88岁。